LEGUMI: la ricerca e i benefici sulla salute
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IL PROGETTO: dagli studi sui legumi alla produzione LEGÙ®

IL PROGETTO: dagli studi sui legumi alla produzione LEGÙ®

Questa articolo ha come obiettivo quello di fornire una serie di approfondimenti sui legumi presentando dati provenienti da alcuni interessanti studi internazionali relativi al consumo e all’effetto dei legumi sulla salute.

Monica Neri, tecnologa in campo alimentare, nel 2015 ha avviato un laboratorio di produzione di alimenti innovativi naturali a base di soli legumi italiani, prendendo spunto da ricerche scientifiche già pubblicate.

Monica proviene dalla scuola alberghiera ed è una Chef. Vincitrice del programma televisivo “The Chef, scelgo e creo in cucina con Oldani e La Mantia”, propone diverse ricette con la sua miscela di legumi e piatti benessere con la “non pasta”.

1. FOCUS SULLA RICERCA

Le ricerche a livello internazionale a cui si fa riferimento e sulle quali Monica ha fondato LEGÙ sono molteplici. Di seguito le più significative:

  • Una ricerca realizzata dall’Università canadese di Montreal pubblicata sul Canadian Medical Association Journal, che ha preso in esame 26 pubblicazioni scientifiche, dimostra come il consumo quotidiano di una porzione di legumi di 130 grammi riduce del 5 per cento il colesterolo LDL, riducendo così il rischio di eventi cardiovascolari.

  • Uno studio di Benetou et al. ha presentato degli interessanti risultati che indicano come l’aderenza alla Dieta Mediterranea ricca di prodotti di origine vegetale come frutta, verdure, cereali e legumi sia associata ad un ridotto rischio di sviluppare patologie tumorali.

  • Uno studio pubblicato su “Cancer Research” ha dimostrato che l’inositolesafosfato (IP6), una sostanza naturale contenuta nei legumi, ha le stesse caratteristiche anticancerogene dell’inositolpentachifosfato, sostanza biologica in grado di bloccare la crescita dei tumori nei topi.

2. BENEFICI PER LA SALUTE

I benefici dei legumi sulla salute sono molteplici:

  1. Sono in grado di diminuire i livelli di colesterolo e dei trigliceridi nel sangue.

  2. Contribuire a ridurre il rischio di alcuni tipi di cancro.

  3. Migliorare i livelli di glicemia e insulina per l’alto contenuto di fibre.

  4. Apportare buone quantità di ferro, fosfato, calcio, magnesio, manganese e zinco.

  5. Favoriscono la regolarità intestinale.

  6. Aiutano ad aumentare la sensazione di sazietà durante i pasti.

3. PRODUZIONE ITALIANA E TRACCIATA

La produzione Legù inizia con un’attenta selezione delle materie prime in entrata, i legumi

L’origine è sempre garantita italiana al 100%.

Ogni lotto di legumi in entrata viene sottoposto a diverse analisi:

  • multi-residuale che verifica assenza di pesticidi, metalli pesanti e fitofarmaci
  • assenza di contaminazioni da glutine e OGM
  • verifica standard microbiologici

Tutta la nostra FILIERA si base su unico presupposto: “Il prodotto migliore si ottiene solo pensando al benessere delle persone

I legumi selezionati da Legù sono prima lasciati in ammollo, cotti interi a vapore per un paio di minuti, asciugatie macinati.

Per questo tutti i nostri prodotti risultano molto delicati nel gusto, digeribili e i loro macronutrienti (in particolare le proteine) più facilmente assimilabili.

Le Farine sono ottenute da legumi prima ammollati, cotti interi a vapore per un paio di minuti, asciugati con ventilazione e macinati così da ottenere 3 caratteristiche importanti:

  1. Le proteine dei legumi diventano facilmente assimilabili e digeribili dall’organismo umano.

  2. Si preservano i sali minerali contenuti nella materia prima.

  3. Si facilita il legame delle proteine dei legumi (in particolare quelle più esterne legate alla fibra) con le molecole di acqua così da creare un reticolo molto simile a quello sviluppato dalle proteine dei cereali (il glutine).

Legù utilizza sia legumi singoli che miscele di legumi al fine di creare un reticolo più stabile e rendere il prodotto migliore sia come consistenza che gusto (molto delicato). La segretezza delle ricette delle miscele di farine Legù è tutelata da accordi di segretezza sottoscritti con i mulini che raccolgono, lavorano e bilanciano i legumi italiani per noi.

Tutta la produzione Legù avviene a temperature basse e controllate per mantenere il miglior profilo nutrizionale della materia prima nei prodotti finiti. È garantita in ogni momento la tracciabilità di tutta la filiera.

4. PRODOTTI BENESSERE

 La linea LEGÙ 100% legumi è adatta a tutti, ideale per sportivi, celiaci, diabetici, vegani, aiuta a mantenere la linea ed è apprezzata dai bambini. Sono disponibili:

  1. LEGÙ® NON È PASTA = il PIATTO BENESSERE, il piatto unico naturale e bilanciato con meno carboidrati più proteine e più fibre. Ad alto valore saziante, in quanto in soli 2/3 minuti il volume cresce più del doppio (la porzione di 50 g diventa 120g) perchè i legumi cotti prima a vapore assorbono molta acqua.

  2. LEGÙ® TRIANGOLI CROCCANTI sfogliatine naturali, speziati o alle erbe. Sia come snack (sano, in quanto senza olio) che come sostituto del pane per diete proteiche ipocaloriche.

  3. MISCELA LEGÙ® DI FARINA DI LEGUMI composta da 4 legumi cotti a vapore e bilanciati per ottenere un’elasticità simile al glutine ma senza glutine. Perfetta per produrre tutto dal salato al dolce. È anche un ottimo addensante e stabilizzante, si usa anche nelle preparazioni di frutta e nei preparati di creme come mousse e budini al posto di pectine/agar agar/ colla di pesce e xantano.

  4. LEGÙ® PREPARATI per pizzette, muffin proteici, polpette, biscotti con farine di legumi, senza cereali, senza additivi e senza glutine.

  5. LEGÙ® IMPANATURA sempre 100% legumi, niente altro, senza uova e senza latte crea stesso effetto di un’impanatura tradizionale.

  6. LEGÙ® BISCOTTI ricchi di proteine e fibre, anche essi senza glutine, senza uova né lattosio. Varianti cacao e vaniglia.

Oltre a questa LINEA LEGÙ® 100% legumi Monica ha creato altri prodotti innovativi unendo ai Legù a cereali italiani, sempre senza glutine e cotti a vapore, quindi molto digeribili: ad esempio propone la nuova vera pasta senza glutine fatta con mais (giallo e bianco) 5 legumi e miglio. In pratica, una pasta senza glutine, buona e bilanciata a livello nutrizionale in cui i legumi apportano la parte proteica persa dall’assenza di glutine e il miglio la ruvidità… non resta che assaggiarle!

5. IDEE IN CUCINA

  • PIATTO BENESSERE con crema di carote al curry

  • Ricetta SCHIACCIATA simil pane carasau

  • Ricetta TORTA del buon risveglio

  • Ricetta BISCOTTI simil frolla

Piatto benessere con crema di carote al curry

INGREDIENTI PER 1 PERSONA

50g Rustici Legù “non è pasta”
2 carote
1/2 cipolla
1/2 gamba di sedano
1/2 porro
2 cucchiai d’olio EVO
1 arancia bio
prezzemolo tritato
sale, pepe qb
1 cucchiaino raso di Curry in polvere (se non piace sostituire con curcuma)
Zenzero fresco (una grattata se piace)
1 cucchiaio di parmigiano o petali di mandorle a piacere.

PROCEDIMENTO

Metti a bollire una pentola di acqua salata per cuocere prima le carote con il porto e poi la Legù.
Lava bene carote e porto, tagliali a rondelle, appena l’acqua bolle buttali e lasciali cuocere per 5’.
Nel frattempo taglia finemente la cipolla il sedano, rosolali in padella con un cucchiaio d’olio+uno d’acqua, il curry e se piace lo zenzero.
Aggiungi meno della metà delle carote e porro bollite e le altre le frulli con l’altro cucchiaio d’olio e la buccia di arancia grattata.
Regola di sale e pepe sia le carote con il sedano e cipolla sia quelle frullate.
Cuoci per due minuti i Rustici Legù, scolali e falli saltare con le carote in padella.
Servi sotto la crema di carote con sopra la Legù saltata e guarnisci con prezzemolo, pepe macinato e se piace una spolverata di parmigiano o di mandorle

Schiacciata simil pane carasao

INGREDIENTI

100 g farina di legumi Legù
180 g di acqua
4 g sale + 2 g di zucchero
Semi di sesamo o girasole o sale grosso

PROCEDIMENTO

Unisci, in un recipiente, tutti gli ingredienti e mescola bene con una frusta. Ottieni composto cremoso e stendi sottile sulla carta da forno con spatola. Aggiungi semi.
Cuoci in forno a 180/200°C per 15/20’.

Torta del Buon Risveglio

INGREDIENTI

250 g farina di legumi Legù
30 g zucchero di canna
2 cucchiai lievito
100 ml latte
65 g olio di semi
250 g ricotta
1 uovo
1 barattolino marmellata albicocche (ca.250 g)

PROCEDIMENTO

Unisci farina, zucchero, lievito, olio, latte
e amalgama con un cucchiaio per breve tempo
e poi con le mani, sempre per breve tempo.
Stendi il composto ottenuto in una tortiera da 24 cm.
In una terrina aggiungi alla ricotta un uovo intero e
poi stendi il composto sulla base della torta.
Come ultima cosa, stendi uno strato di marmellata
sopra alla crema di ricotta.
Cuoci la torta in forno a 180°C per 35’.

Biscotti simil frolla

INGREDIENTI

100 g farina Legù
40 g acqua
40 g olio
40 g zucchero canna
½ bustina lievito
buccia limone
un pizzico curcuma

PROCEDIMENTO

Metti tutti gli ingredienti in una ciotola.
Impasta e fai riposare in frigorifero 10 min.
Forma i biscottini.
Decora a piacere aggiungendo frutta secca,
marmellata o qualche candito.
Cuoci in forno a 70°C per 15 minuti (a seconda della grandezza dei biscottini).
Puoi usare questo impasto per creare torte e crostate senza glutine, ricche di proteine e fibre!

6. IL PROGETTO LEGÙ

L’intento del progetto Legù è quello di riportare i legumi a tavola con una linea di prodotti naturali benessere, artigianali, innovativi e senza glutine.

Considerando anche i seguenti aspetti:

La necessità di offrire prodotti ad elevato valore nutrizionale(1)

L’aumento delle emergenti “malattie del benessere” legato allo stile di vita di oggi (obesità, diabete, malattie cardiovascolari, allergie, ecc.).

Promuovere la salubrità e l’integrità della “Dieta Mediterranea”(2).

Incrementare l’attuale utilizzo dei legumi secchi il cui consumo è estremamente basso (4.5 kg/abitante/anno)(3) a causa dei lunghi tempi di preparazione e cottura degli stessi

Sulla base della piramide alimentare,(4) il mercato di oggi offre svariati prodotti a base di cereali mentre mancano forme di consumo alternativo altrettanto fruibile per i legumi, come è rilevato dalle statistiche: i cereali sono consumati giornalmente dal 70% circa della popolazione italiana sopra i 6 anni mentre i legumi solo una volta alla settimana e solo dal 50% della popolazione.(5)

Dal punto di vista nutrizionale i legumi rappresentano un’ottima fonte di proteine vegetali a medio valore biologico utili per raggiungerne il corretto apporto nell’ambito di una giornata alimentare varia ed equilibrata. A differenza degli alimenti di origine animale, contengono pochissimi grassi, in buona parte insaturi. Inoltre, i legumi contengono un’elevata quantità di fibre, sali minerali e sono tra gli alimenti vegetali più ricchi di calcio. Inoltre, sono naturalmente privi di glutine e anche certificati da assenza di contaminazione dal campo, quindi adatti per i celiaci.

Da ultimo, ma non ultimo per importanza, i legumi sono alimenti economici e “solidali”. Permettono infatti di risparmiare risorse naturali ed economiche: per produrre 1 kg di carne bovina occorrono circa 16 kg di grano e soia e l’energia consumata per produrla è dieci volte superiore a quella necessaria per produrre 1 kg di proteine vegetali.

(1)Consumi agro-alimentari in Italia e nuove tecnologie di Elena Angela Peta
(2)Seguente bibliografia: – Benetou V, Trichopoulou A, Orfanos P, Naska A, Lagiou P, Boffetta P, Trichopoulos D; Greek EPIC cohort. Conformity to traditional Mediterranean diet and cancer incidence: the Greek EPIC cohort. Br J Cancer 2008; 99(1):191-195
– Estruch R, Martínez-González MA, Corella D, Salas-Salvadó J, Ruiz-Gutiérrez V, Covas MI, Fiol M, Gómez-Gracia E, López-Sabater MC, Vinyoles E, Arós F, Conde M, Lahoz C, Lapetra J, Sáez G, Ros E; PREDIMED Study Investigators. Effects of a Mediterranean-style diet on cardiovascular risk factors: a randomized trial. Ann Intern Med 2006; 145(1):1-11
– Martínez-González MA, de la Fuente-Arrillaga C, Nunez-Cordoba JM, Basterra-Gortari FJ, Beunza JJ, Vazquez Z, Benito S, Tortosa A, Bes-Rastrollo M. Adherence to Mediterranean diet and risk of developing diabetes: prospective cohort study. BMJ 2008; 336(7657):1348 -1351
– Benetou V, Trichopoulou A, Orfanos P, Naska A, Lagiou P, Boffetta P, Trichopoulos D; Greek EPIC cohort. Conformity to traditional Mediterranean diet and cancer incidence: the Greek EPIC cohort. Br J Cancer 2008; 99(1):191-195
– Sofi F, Cesari F, Abbate R, Gensini GF, Casini A. Adherence to Mediterranean diet and health status: meta-analysis. BMJ 2008;11:337-344Estruch R, Martínez-González MA, Corella D, Salas-Salvadó J, Ruiz-Gutiérrez V, Covas MI, Fiol M, Gómez-Gracia E, López-Sabater MC, Vinyoles E, Arós F, Conde M, Lahoz C, Lapetra J, Sáez G, Ros E; PREDIMED Study Investigators. Effects of a Mediterranean-style diet on cardiovascular risk factors: a randomized trial. Ann Intern Med 2006; 145(1):1-11
– Martínez-González MA, de la Fuente-Arrillaga C, Nunez-Cordoba JM, Basterra-Gortari FJ, Beunza JJ, Vazquez Z, Benito S, Tortosa A, Bes-Rastrollo M. Adherence to Mediterranean diet and risk of developing diabetes: prospective cohort study. BMJ 2008; 336(7657):1348 -1351
– Benetou V, Trichopoulou A, Orfanos P, Naska A, Lagiou P, Boffetta P, Trichopoulos D; Greek EPIC cohort. Conformity to traditional Mediterranean diet and cancer incidence: the Greek EPIC cohort. Br J Cancer 2008; 99(1):191-195
– Sofi F, Cesari F, Abbate R, Gensini GF, Casini A. Adherence to Mediterranean diet and health status: meta-analysis. BMJ 2008;11:337-344
(3)Federealimentare 2010
(4)Linee guida per una sana e corretta alimentazione italiana. Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione. Revisione 2003
(5)Dati Istat 2015, Aspetti della vita quotidiana – Persone 2013.